Ingredienti:
4 mele belle grandi (assolutamente *non* farinose)
3 uova felici
1 limone che sapete
170 grammi di zucchero grezzo
150 grammi di farina 1 (verna frassineto)
50 grammi di farina integrale di farro
150 grammi di burro di centrifuga
1 bustina di polvere lievitante senza fosfati
1 presa di sale marino integrale
un po’ di latte intero fresco
Imburrate e infarinate una teglia di 22 centimetri di diametro.
Preriscaldate il forno a 180°C,
setacciate le farine con il sale e la polvere lievitante, e sciogliete il burro in un pentolino a fiamma bassissima, poi lasciatelo raffreddare scoperto.
Sbucciate le mele (cercate di tagliare via meno mela possibile – la parte migliore dei frutti è appena sotto la buccia; e se avete un pezzettino di terra gettate lì le bucce invece che nel secchio dell’umido), togliete i torsoli e tagliatene due a dadini e due a fettine sottili, mettendole in due ciotole separate e cospargendole con la buccia e il succo del limone e un cucchiaio di zucchero ognuna.
Mescolate bene e mettete da parte.
Separate i tuorli delle uova dagli albumi e montateli con lo zucchero (non so perché, ma a mano con il cucchiaio di legno vengono meglio che con il kitchenaid); quando il composto sarà bello liscio e gonfio (e i granelli di zucchero saranno sciolti) unite il burro sciolto a bagnomaria (mescolando bene), le farine setacciate e le mele tagliate a cubetti, insieme al succo che si sarà formato (mescolando meno possibile). Se il composto non è abbastanza fluido (considerate che tra un minuto dovete aggiungere gli albumi montati a neve, e quelli non li potete strapazzare troppo) aggiungete anche il liquido che si sarà formato sotto le mele tagliate a fettine, e se ancora non basta, un goccio di latte a temperatura ambiente.
A questo punto montate gli albumi a neve ferma (mi raccomando, se usate la stessa ciotola che avete utilizzato per l’impasto lavatela e sgrassatela bene, lei e la frusta, altrimenti gli albumi non monteranno mai) e incorporateli al impasto con il solito movimento dal basso verso l’alto.
Versate tutto nella teglia infarinata, disponete le mele a fettine in cerchi concentrici e infornate.
Lasciate cuocere per una cinquantina di minuti, o fino a quando la superficie della torta non sarà bella dorata; io ho fatto anche la prova stecchino, l’importante è che non rimanga impasto crudo attaccato (lo stecchino sarò comunque umido per via delle mele).